mercoledì 18 ottobre 2017

Silenzio, parla la Nutrizionista (prima parte)

Sofia Bronzato nasce nel 1989 si laurea a pieni voti in Medicina e Chirurgia presso l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano. E’ medico chirurgo esperto in nutrizione clinica ed in patologie correlate alle abitudini alimentari.
La dottoressa riceve nel suo studio a Milano in via Lambro 12 oltre che a Verona e Varese dove si occupa di nutrizione clinica e medicina estetica. Per info e prenotazioni questi sono i suoi recapiti: tel. 340-6646012  mail sofia.bronzato@hotmail.it ma vi consiglio di seguirla su Instagram perché pubblica sempre delle ottime ricette!

IL RUOLO DELLA NUTRIZIONISTA 

Cosa fa una nutrizionista e che differenze ci sono con un dietologo e un dietista?
Il dietologo che si è specializzato in scienze dell’alimentazione così come il medico nutrizionista sono entrambe le figure professionali che si occupano della gestione completa dei disturbi connessi all’alimentazione, dalla diagnosi alla terapia, mediante la prescrizione delle indagini più utili e la costruzione di programmi nutrizionali sul paziente.
I biologi nutrizionisti sono laureati in scienze biologiche, iscritti a un albo professionale e possono prescrivere autonomamente diete. I biologi non possono però prescrivere esami del sangue (es. non possono chiederti di portare gli esami del colesterolo perché non sono medici e non possono richiedere esami) e non possono darti terapie di nessun tipo. Possono visitarti, misurare il tuo metabolismo basale etc e su quello prepararti una dieta. Ma, nel caso tu andassi da loro e mostrassi un’ipercolesterolemia o un disturbo tiroideo non potrebbero prescriverti la terapia adatta.  L’esercizio della loro attività è vincolato a dei limiti e alla necessità di integrare le proprie competenze con competenze prettamente nutrizionali. Anche in questo caso, come per i Dietisti, le attività possono andare al di là della libera professione e dei percorsi di dimagrimento, come l’educazione alimentare e la ristorazione collettiva.
Un dietista ha conseguito una laurea in dietistica e può fare diverse cose tra cui lavorare al servizio di un medico compilando diete sotto prescrizione (il dietista non può fare nessuna dieta che non sia prescritta da un medico), può lavorare nell’ambito dell’igiene e dell’istruzione del corretto modo di alimentarsi.
Quello che consiglio è quello di rivolgersi a professionisti completi: il medico nutrizionista o medico dietologo svolgono senz'altro questo ruolo.

Quali sono gli strumenti che una nutrizionista ha a disposizione per aiutare una persona (piano alimentare, test intolleranze, dieta, rieducazione alimentare, consigli sportivi)?
La visita è il momento più importante dell'incontro, in cui si raccoglie tutta l’anamnesi del paziente, ossia le abitudini, la sua storia famigliare, quella patologica pregressa e recente, si esegue l’esame obiettivo, si raccoglie il diario alimentare di 7-10gg.
L’esame obiettivo consiste nel visitare fisicamente il paziente, capire sintomi e valutare eventuali segni fisici correlati. Il medico può avvalersi poi delle analisi del sangue, di esami strumentali utili (può per esempio prescrivere una gastroscopia qualora il paziente soffra di sintomi correlabili a un reflusso gastroesofageo), di test per valutare eventuali intolleranze e/o allergie. A questo proposito, state attenti al grande business dei test per le intolleranze: non esistono test sulle intolleranze validati che non siano il Breath test al lattosio, al lattulosio, al glucosio, al fruttosio e il test per la celiachia.  Esami dell’iride, del capello, della pelle, l’analisi della goccia di sangue in farmacia, sappiate che se li avete fatti non hanno alcuna valenza scientifica.  È utile inoltre misurare le circonferenze e le pliche adipose, bisogna calcolare il metabolismo e il livello di attività svolta giornalmente dal paziente, stimare la composizione tissutale (massa magra e grassa) e tenere monitorati tutti questi dati e anche su questi costruire la dieta.
E’ impossibile uscire dalla visita con il medico nutrizionista con una dieta in mano: la dieta va preparata sartorialmente seguendo le abitudini alimentari del paziente e proponendo soluzioni o alternative che lo aiutino a gestirsi bene in base alla vita quotidiana (sapere ad esempio in che ristoranti mangia a pranzo, se si fa la schiscetta e come consigliarlo). Esistono i programmi che ti aiutano in questo senso ma dopo una visita particolareggiata dove richiedi storia personale, patologie, diario alimentare etc presentare un foglio stampato che non tiene conto dei gusti, delle abitudini e delle necessità del paziente sembra quasi una presa in giro, no? E’ vero anche che poi ti ritrovi la sera e devi scrivere 20 diete diverse però almeno così sei veramente utile. In ogni dieta devi dare alternative (prima di andare a letto se ti viene fame mangia questo, se sei sotto stress mangia quest’altro etc). Devi rispettare le abitudini e i gusti del paziente il più possibile.
Inoltre è importante la varietà: cambiare completamente la dieta dopo un paio di mesi è fondamentale per non cadere nel tranello della noia.

Quali sono i più grandi errori che vedi fare?
Nei giovani le diete iperproteiche caratterizzate da un uso smodato di integratori: se tu assumi proteine in eccesso rispetto a quanto ne puoi metabolizzare, quello che è importante capire è che le trasformi comunque in grasso. Con un eccesso di proteine vedi crescere la tua massa muscolare ma in mezzo a quella si nasconderà un sacco di ritenzione di liquidi, comunque ci sarà un accumulo di grasso, e soprattutto il fisico produrrà molte scorie azotate affaticando reni e fegato e accumulerà molte molecole proinfiammatorie esponendo il fisico a un rischio maggiore di patologie cardiovascolari e tumori.
Una dieta corretta deve essere isoproteica (iso=giusto): 0.8-1 g di proteine al giorno per ogni kg di peso corporeo. E’ quello che ti consente, quando vai a fare attività fisica, di consumare il glicogeno muscolare, quindi il grasso e poi di costruire contemporaneamente e in maniera sana il ‘muscolo’.
Un altro errore frequente è quello di non riuscire a quantificare i carboidrati che vanno assunti tutti i giorni. Spesso per difficoltà a introdurli in maniera corretta si tende ad eliminarli. Se ci pensi, quando si tratta di grassi, mentalmente si è radicato lo stigma che troppo olio o troppo condimento sia dannoso per la salute. Per i carboidrati invece si fatica ad entrare in questa stessa modalità di pensiero e quindi piuttosto si ‘tagliano’ dalla dieta. Per gestirsi anche nella preparazione dei pasti in ufficio (le schiscette) è utile congelare i cereali cotti e porzionati. Se fai cuocere 350 g di farro (riso integrale, riso venere, quinoa etc) e poi lo metti in un contenitore, potresti avere qualche problema nel porzionare la giusta quantità per il resto della settimana. Se invece lo metti in congelatore già porzionato e lo tiri fuori la sera prima, sei a posto.
Altro errore è legato alla scarsa varietà nei carrelli della spesa e in cucina: se mangi tutti i giorni la quinoa con i broccoli poi ci credo che di notte ti sogni la carbonara. Ogni mese e mezzo o due la dieta andrebbe completamente cambiata. Per questo è importante sapere cosa ti piace, perché se io ti metto la zucca e a te fa schifo poi come fai?
Infine spesso devo intervenire sulle combinazioni scorrette all'interno del pasto: ad esempio vedo spesso pazienti pensare che i legumi possano sostituire da soli una proteina animale. Non è vero, è necessario completare la proteina con un cereale.


IL MONDO DELLE DIETE E DEGLI ZUCCHERI

A quest'età sono stufa di parlare di diete. È possibile dimagrire senza imbarcarsi nell'ennesimo regime dietetico?
È il concetto di dieta ad essere sbagliato: si pensa che sia qualcosa di temporaneo. Invece sono le abitudini che vanno cambiate e bisogna allenare il proprio equilibrio, basta pensare a chi resta nel proprio peso forma stabilmente. Le persone normopeso non sono a dieta ma si sanno gestire, in questo modo possono mangiare senza soffrire, senza rinunce particolari e godendosi un po’ di tutto ma con moderazione.
Per dimagrire bisogna abituare il fisico a mangiare meno di quello che si mangia abitualmente, che evidentemente è troppo rispetto a quanto si consuma. E’ l’idea stessa di farlo solo per un periodo che è sbagliata (lo faccio per una settimana, per un mese, il mese prima del matrimonio…). Calcola che ogni volta che ci sono fluttuazioni del peso, crei infiammazione. Ecco perché nella dieta ci devono essere almeno uno o due pasti liberi, compensati ad esempio da un giorno prevalentemente con due secondi piatti ai pasti principali. Se tu un giorno ti lasci andare alla pizza e al gelato, devi avere in te comunque la possibilità di correggerti, quindi un giorno potresti stare più leggero riducendo la quota di zuccheri e carboidrati. Un giorno quindi un po’ iperproteico per un po' di libertà in più rispetto alle necessità caloriche, però UN GIORNO.


Cosa pensi dell'alimentazione intuitiva?
Spesso viene usata per mascherare la difficoltà di gestione della fame. Bisogna capire, poiché l’appetito è un sintomo, da dove viene questa fame e se questa è giustificata.
Spesso si ha fame ingiustificata perché non si assume abbastanza fibra. Dovremmo assumere 30 g al giorno solo di fibra (principalmente insolubile, da verdure ad esempio).  La fibra insolubile oltre a farci del bene in termini di salute, riempie: non la digeriamo e la eliminiamo con le feci. La fibra è un aiuto per il fisico in quanto arriva nell’intestino, tappa l’assorbimento degli zuccheri e fa da “tappetino” proteggendoci dall’assorbimento di sostanze tossiche e dannose. Per queste ragioni dovremmo mangiare almeno 800-900g di vegetali al giorno. Arrotondiamo a circa un kg, dii cui, 2/3 di verdura e 1/3 di frutta (una mela ad esempio abbastanza grande pesa circa 250g).
In definitiva, sarei d’accordo sull’alimentazione intuitiva solo se fossi sicura di un’assunzione sufficiente di fibra, altrimenti è più probabile che “mangiare intuitivamente” significhi tornare dopo un mese con almeno 3 kg in più e una voglia pazzesca di iniziare la dieta del digiuno.

Che sarebbe?
La dieta del digiuno prevede un regime calorico controllato durante il mese con un certo numero di giorni di digiuno in cui diventa fondamentale l’idratazione. La famosa dieta del digiuno ha sicuramente una base scientifica e alcuni risultati promettenti: se tu diminuisci le calorie invecchi più lentamente, ti infiammi meno e dimagrisci di più. Tuttavia, tutti gli studi che sono stati fatti fino ad ora sono stati fatti seguendo i pazienti sia quando digiunano sia controllando il loro regime alimentare tra un digiuno e l’altro. Se invece un paziente digiuna 5 gg e gli altri 25 gg mangia come si sente senza essere seguito, tornerà da noi che avrà preso peso, non avrà imparato come alimentarsi per la vita e avrà avuto un sacco di sbalzi glicemici, che avranno infiammato il suo fisico con un effetto controproducente. Ecco perché il regime di digiuno deve essere seguito dal medico nutrizionista.

Cosa pensi della regola del piatto e delle diete dissociate?
Come detto relativamente al rapporto di legumi e cereali (proteine e carboidrati), non credo nella dissociazione. Soprattutto nel caso dei regimi vegetariani o, ancora di più, vegani è molto difficile raggiungere il quantitativo di proteine da assumere giornalmente e in più risulta ancora più complicato assumere proteine complete di tutti gli amminoacidi.
Per esempio, per pensare che farsi un piatto di pasta di lenticchie (o di piselli o quelle che sono in commercio ora) con il pomodoro significhi aver assunto “più” proteine, occorre sapere che quelle assunte sono proteine “monche”: mancano infatti una serie di amminoacidi che bisogna prendere dalla combinazione con i cereali (si quindi a pasta e fagioli, riso e piselli e così via).  Le paste di legumi che non siano combinate a una quota di cereali non hanno nulla di più salutare dei cereali in chicco o dei legumi stessi e, cosa per altro non da dimenticare, sono molto costose e non sempre gustose né digeribili.

La distribuzione ideale nel piatto ad ogni pasto principale dovrebbe essere invece: metà verdura, ¼ proteina anche vegetale ¼ cereale. Il piatto deve contenere sempre: proteine, cereali, fibre e grassi buoni. A colazione per esempio consiglio lo yogurt greco o quello vegetale senza zuccheri aggiunti, le bevande vegetali proteiche non zuccherate (latte di soia, di avena, di mandorla). Lo yogurt in particolare può essere ritenuto per molti versi un “profarmaco”: il fatto che abbia dei batteri buoni al suo interno lo rende più di un semplice alimento, per cui considerarlo al pari di qualsiasi altro derivato del latte è riduttivo.
Considera che dalle linee guida noi potremmo mangiare fino a 3 porzioni da 125ml di latticini magri al giorno. Quindi lo yogurt se ben tollerato e se non zuccherato io lo metto anche tutti i giorni.
La combo a colazione può essere:
Yogurt/yogurt vegetale/latte vegetale/latte vaccino magro
Cereale: fiocchi di avena, pane integrale, pane di segale, farro o quinoa soffiata (purché non zuccherata)
Fonte di fibra: la frutta nella giusta quantità (250-300 g di frutta al giorno)          
Grassi: la frutta secca (non più di 30 g al giorno: 20 mandorle –anche tostate purché non bruciate - o 5 noci intere).


Non dimagrisco manco se mi ci metto: ha senso questo benedetto “reset metabolico” di cui si legge parecchio su internet?
Per dimagrire innanzitutto è necessario prima capire che non ci siano delle patologie metaboliche o ormonali o che tu stia seguendo una terapia che può favorire un aumento dell’assorbimento o della sintesi del tessuto adiposo (vedi diabete, le terapie con i cortisonici o l’ipotiroidismo). Dopo averle escluse vale sempre la regola “consumare più di quello che mangi”. Non ci sono altre regole, altri segreti. E’ l’unica REGOLA. Devi capire bene quanto consumi, facendo una stima delle tue caratteristiche basali, di quanto dura l’allenamento, della tua frequenza cardiaca media durante l’allenamento e, prendere magari anche la misura del tuo peso prima e dopo l'attività per vedere quanta acqua perdi e se tendi o meno a trattenere liquidi. Poi conta naturalmente anche il tuo stile di vita quotidiano perché non ci si basa solo sull’attività di allenamento. 
Dimagrire innanzitutto significa perdere massa grassa. Per farlo devi aumentare necessariamente per un periodo i nutrienti che servono per nutrire il tuo muscolo, motivo per cui potrebbe essere utile un piccolo pasto proteico (con proteine buone e non necessariamente da carne o affettati) dopo l’allenamento, in fase di recupero. Diciamo che considero il “reset metabolico” un concetto giusto partendo però dal fatto che occorre prima di tutto un reset delle abitudini alimentari di base.
Bisogna capire come mangi tutti i giorni: è giustificato incrementare le calorie e incrementare soprattutto l’introito di quei nutrienti che ti servono a costruire massa muscolare. Il principio è che tu basalmente consumi di più se hai una massa muscolare maggiore. Quindi se mangi male o combini male o non assumi tutti i macronutrienti che ti servono nella giornata (e spesso lo fai perché mangi più zuccheri semplici e grassi di quello che ti serve) alla fine effettivamente non mangi zuccheri complessi e proteine nella giusta quantità e quindi la tua massa muscolare non avrà mai la possibilità di crescere.
Per aumentare il tuo muscolo quindi ha senso aumentare quei nutrienti che sicuramente se combinati bene con l’attività fisica indirizzi verso il muscolo. Ma questo vale solo all'interno di un programma di allenamento: pensare che uno possa mangiare un po’ di più per innalzare il proprio metabolismo basale senza fare nulla, non ha senso e soprattutto non ha è efficace.

What the Health (il documentario su Netflix): La dieta vegana è davvero la migliore?
Come tutti i documentari che ho visto finora anche What the Health è troppo tendenzioso. Non ne esiste uno che non ti dia la possibilità di pensare diversamente. Prendiamo il caso del famosissimo China Study, che è uno studio epidemiologico MAI validato scientificamente.  Il principio su cui si basa è questo: raccogliere una marea di dati con più di 300 variabili e metterle in correlazione. Più variabili hai, più ci puoi trovare delle correlazioni. Però da qui a dimostrare un rapporto causa-effetto passa un abisso.
Un esempio pratico è quello della caseina, la proteina del latte e dei derivati. L'autore sostiene che togliendo la caseina dalla dieta di modelli murini, si riduce la dimensione tumorale di determinati tipi di tumore. Ebbene, anni prima un’altro studioso ha fatto lo stesso studio dimostrando che  la caseina non esiste soltanto di origine animale ma può essere prodotta anche dal grano. Se tu mangi il grano e poi assumi un’altro amminoacido che si chiama lisina tu crei nel tuo organismo la caseina. In base a questo studio una dieta ricca in caseina di origine vegetale portava ad un aumentato rischio di sviluppare tumori. Quindi, affermare che la caseina animale aumenti il rischio di incidenza di cancro e dire che la caseina in generale aumenti il rischio di cancro è diverso. Personalmente non sono contro il consumo moderato e secondo le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) di latticini magri e di prodotti di origine animale per principio, semmai sono contro l’eccesso di proteine. Troppe proteine fanno male INDIPENDENTEMENTE dalla loro origine perché aumentano l’infiammazione del nostro organismo e aumentano la possibilità di sintetizzare grasso (che infiamma).


Cosa pensi dell’emodieta (e la dieta del dott. Mozzi)?
Si basa sull'idea che i nostri gruppi sanguigni siano stati selezionati in base all'evoluzione delle abitudini alimentari e che quindi se abbiamo un certo gruppo sanguigno risentiremo positivamente o negativamente di certi alimenti. Il principio su cui si basa questa dieta è che le proteine responsabili della definizione del gruppo sanguigno abbiano una struttura simile a proteine che sono espresse anche a livello dell’intestino.  Questa dieta non ha assolutamente nè prove scientifiche a suo sostegno nè senso. Se fosse veramente come asserisce Mozzi (se ci fosse una correlazione tra gruppo sanguigno e abitudini alimentari di una popolazione) le popolazioni, in funzione di patologie correlate all'alimentazione, dovrebbero avere tutte o quasi lo stesso gruppo sanguigno. Ad esempio l’intolleranza al glutine dovrebbe avere una prevalenza in funzione del gruppo sanguigno 0 secondo la sua dieta, in realta non è assolutamente così. L’intolleranza al glutine tocca tutti i gruppi sanguigni.
Ecco come dovrebbe essere uno studio epidemiologico per dimostrare le sue teorie: se vi è una correlazione, tutti quelli del gruppo 0 dovrebbero dimostrare che tra di loro c’è una più alta incidenza di celiachia. Stesso discorso per i latticini, nei gruppi AB, A e 0.


Le risposte della dottoressa sono esaustive e infinitamente interessanti, motivo per cui ho voluto dividere l'intervista in più puntate (come una pizza che non finisce mai, mai, mai)!
Nel prossimo post parleremo di: 
- Carboidrati a cena: fanno davvero così male?
- E' vero che dobbiamo eliminare lo zucchero?
- Cardio a stomaco vuoto: fatica inutile o metodo efficace?
E infine la risposta alla sempiterna questione: se mangio due proteine diverse nello stesso pasto, faccio piangere Gesù?



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2 commenti

  1. Dalla prima risposta è parso quasi che l’unico professionista affidabile nel campo "nutrizione" sia il medico. Ovviamente non è così. Esistono professionisti che anche se non laureati in Medicina svolgono il proprio lavoro in modo eccellente e rappresentano figure di riferimento altrettanto valide.

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  2. Ciao Roberta,
    Sinceramente penso che il medico sia la figura più autorevole alla quale affidarsi non solo relativamente alla nutrizione ma relativamente a qualsiasi dubbio o problema di salute. Esistono tanti esperti ma altrettanti (se non di più) ciarlatani e distinguerli nel marasma sembra impossibile.
    Se devo mettere la mia salute in mano ad un professionista, scelgo che abbia tutti i titoli per farlo. La dottoressa ha spiegato le differenze tra le figure (il dietista che non può prescrivere una dieta se non dietro prescrizione medica, il biologo nutrizionista non può richiedere esami) ma niente e nessuno impedisce ad una persona che ha tutti gli strumenti per scegliere, di andare da un professionista piuttosto che un altro.

    L

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